Производство хлеба «Никитин-хлеб» закрылось 8 октября 2024 года спустя ровно 9 лет: с 8 октября 2015 года.

В 2015 году я с партнером открыла свой цех по выпечке хлеба.

В 2018-м наш хлеб разлетался, как горячие пирожки, цех расширили до 350 кв.м.

В пандемию 2020-го бизнес рос как на дрожжах до 25 собственных киосков по всему Воронежу.

• Начали делать до 5,5 млн ₽ выручки в месяц.

Мы покупали новое оборудование, открывали новые точки, пекли по 1 700 буханок в день, но в 2024-м выручка резко упала, а расходы также резко выросли.
Хлеб долго хранился, хорошо резался, не крошился, а за счет закваски получался ароматным. Идея была печь хлеб по рецепту “как в старину”.

Пишу эту статью, пока глаз еще дергается, а в памяти свежи цифры и подробности, что значит 9 лет владеть и управлять хлебопекарным бизнесом.

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья замешана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с Викторией Никитиной, еще недавно со-владелицей хлебопекарного производства в г. Воронеже.

Хлебный ликбез

<Ликбез написан не со слов героя статьи. За научную базу спасибо подкасту бизнес пища>

Недавно (пару тысяч лет назад), люди догадались, что если взять зерна пшеницы и протереть их между тяжелыми камнями, получится мука.
Эволюция зерна пшеницы выглядит так

На Руси пшеница выживала не всегда, и то же самое братья славяне придумали проделывать с зернами ржи.

Теперь, чтобы дети могли есть корку Дарницкого по пути из магазина, мукой нужно накормить:

А. Дрожжи

Б. Молочнокислые бактерии

Дрожжи

Если посмотреть на мир с точки зрения дрожжей, можно сделать вывод, что это скорее их планета, чем наша. Дрожжи живут в воздухе, воде, в муке (в 1 грамме муки содержится 10 в пятой степени дрожжевых клеток).

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые кушают сахар, а выделяет углекислый газ и спирт. Поэтому дрожжам должны поклоняться не только сладкоежки, но и алкоголики.

Так выглядит главная формула хлебопечения:

• C6H12O6 → 2C2H5OH (нужно дяде Мите) + 2CO2 (нужно тесту для разрыхления).

Пузырьки углекислого газа застревают в тесте и разрыхляют его, придавая пористую структуру. Визуально это регистрируется как подъем теста. Обычно в хлебопечении используют искусственно выращенные хлебопекарные дрожжи.

Батон можно получить только с дрожжами, а ржаной хлеб невозможно приготовить без подкисления теста, и подкисляют его закваской.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии, также как и дрожжи, разрыхляют и поднимают тесто. Настоечка из молочнокислых бактерий и природных дрожжей называется закваска.
Закваску можно как совмещать с хлебопекарными дрожжами, так и использовать отдельно.

Молочнокислые бактерии не такие крутые парни, как дрожжи, и газа выделяют меньше. Поэтому подъему хлеб больше обязан дрожжам, попавшим в закваску из муки или воздуха.

Бездрожжевой хлеб

Часто хлеба на закваске называют бездрожжевыми, чтобы оседлать тренд на здоровый образ жизни. Но, строго говоря, на одних молочнокислых бактериях хлеб не поднимется. Просто в закваске правят не хлебопекарные дрожжи, а дрожжи, которые содержатся в муке или в воздухе.

На крупных хлебозаводах используют понятные дрожжи, так как они получаются искусственно на дрожжевых заводах.

А закваску, в которой правят дрожжи из воздуха или из муки, специалисты называют дикой, потому что вместо 1-го понятного штамма дрожжей, в баночке с закваской будет жить до 20-ти различных видов.
Вы видите дрожжи? А они есть!

Итого бездрожжевой хлеб исключительно маркетинг. Но хлеб на закваске все же имеет свой вкус и аромат, поэтому с точки зрения пользы у науки нет сведений, а вот с точки зрения вкуса хлеба на закваске и правда могут быть ароматнее и вкуснее хлебов на дрожжах. Просто корректнее писать на упаковке/вывеске не бездрожжевой хлеб, а хлеб без хлебопекарных дрожжей.

А сами дрожжи погибают при температуре выше 45 градусов, тогда как даже середина хлеба/батона прогревается до 90 градусов. То есть получается весь хлеб бездрожжевой.

Да и если бы дрожжи выживали в хлебе, никаких проблем с ними наукой не обнаружены, скорее наоборот в аптеке сегодня вы можете купить дрожжи, которые работают как пробиотик.

</Ликбез>

Производство хлеба на закваске с нуля

Процесс приготовления нашего хлеба выглядел так.

1. Готовим закваску

Мы использовали хмелевую закваску – мед, вода, мука и хмель. Эту смесь делаем 1 раз, а дальше процесс работы с закваской выглядит так: от материнской закваски отделяется закваска дочерняя, которая идет на партию хлеба, а материнская закваска кормится дальше. Обычно медом или мукой. Там размножаются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.

Материнская закваска живет так полгода, потом замешиваем новую.

Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли.

Технологом был мой партнер и сначала еще и муж, он обучал начальника производства (50 000 ₽), который уже контролировал все процессы на производстве.

2. Замес теста

Теперь часть закваски нужно соединить с мукой и водой, чтобы получить тесто. На дрожжах хлеб поднимается довольно быстро, на закваске этот процесс дольше и менее предсказуем. 1 партия хлеба на закваске – 10 часов, партия хлеба на дрожжах – 3 часа. Оставляем на 2 часа.
Слева – замес, ожидание, справа – замес, реальность.

Чтобы замесить тесто в промышленном объеме понадобятся тестомесы (300 000 ₽).

Тесто должно тянутся ка жевательная резинка, если оно не тянется, то может разломиться, когда поднимется – это причина больших отверстий, которые иногда бывают в буханках.

3. Формуем тесто

Подготовленное тесто переходит к формовщикам (2 900 ₽/смена). Чаще использовали привычную форму кирпича.

Вроде все просто – надо разложить тесто по формочкам (5 000 ₽ за все формы), но не все так однозначно.
Тесто надо плотно сжать, чтобы не было стыка.

Формовать нужно быстро, потому что пока тесто формуется, химический процесс продолжает идти, и, если формовать долго, оно осядет. Таз с тестом на 200 кг раскидывали по формам за 20 мин – это сложная работа.

Позже купили тестоделитель (300 000 ₽) – он делит тесто на кусочки согласно весу, и стало чуть легче.

4. Даем тесту отдохнуть в расстойке

Раскиданное тесто по формам теперь должно постоять при нужной влажности и температуре (+38) в расстоечном шкафу (200 000 ₽), чтобы подняться.

В шкафу тесто стоит на тележках, которые по виду напоминают конструкцию для подносов в столовке. Этим занимается пекарь (3 600 ₽/смена).
Слева – пекарь пьет настойки, справа – хлеб стоит в расстойке. Периодически проблемы женского и мужского алкоголизма оставляли нас без сотрудников.

5. Печем хлеб

Тот же пекарь перевозит тележку из расстойки в печь (300 000 ₽).

Мы пекли в дизельных печах, а многие ставят электрические, на кнопочку нажал и печь сама все сделает, дизельная экономила на электричестве, но была сложнее в эксплуатации. В середине процесса пекари добавляют воды, чтобы хлеб стал немного блестящим.

6. Выбиваем хлеб из форм

Осталось выбить хлеб из форм, разложить на лавку, и дать время на остывание.

7. Фасуем хлеб

Комплектовщики (2 900 ₽/смена) раскладывают хлеб по пакетам и по заказам, чтобы водители (2 500 ₽/смена) не запутались.
Тут помогала упаковочная машина (80 000 ₽).

Теперь ребенок по пути из магазина домой может делать так.
Чтобы хлеб был свежим, все хлебники работают в ночь. В 15:00 мы начинали, а заканчивали в час ночи. В 4 утра приезжали водители, чтобы к 8 утра у всех на точках был свежий хлеб.

Цех и формы моем, и на следующий день цикл повторяется.

• Сначала мы вложили в бизнес 2,2 млн ₽, а потом докупали оборудование.

Бизнес начинали по схеме вроде франшизы. Поэтому помимо оборудования мы разово заплатили около 800 000 ₽ основателю компании Дивеевский хлеб. Взамен получили рецепт хмелевой закваски, расстоечный шкаф, список оборудования и смету на открытие в 2 раза меньше той, которая получилась.
__________________________________

Статья получилась слишком большой и в один пост не влезла.

Продолжение тут.

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья замешана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с Викторией Никитиной, еще недавно со-владелицей хлебопекарного производства в г. Воронеже.

Уже больше года я раз в неделю беру интервью у предпринимателей про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех.

Может показаться, что "Упал, поднялся” – это веселые истории о том, как пожарить косточки, насушить листья, склеить картон, чтобы заработать миллионы на маркетплейсах. Но на самом деле в блоге уже больше 50 статей из разных ниш с подробными выкладками по цифрам.

– Предприниматели и управленцы примеряют истории героев на себя, чтобы найти выходы из кризисных ситуаций;

– Сотрудники, хотят узнать, сколько денег на них заработали;

– Инвесторы смотрят, какие бизнес-идеи приносят деньги, а какие знакомят с коллекторами

– Продакт-менеджеры читают, чтобы бесплатно получить исследования целевой аудитории предпринимателей.

Подписывайтесь на блог “Упал, поднялся – интервью про бизнес”.

Эти статьи я пишу для своего блога, а с командой мы делаем коммерческие блоги, например, блог МоегоСклада. Если вам нужен контент-маркетинг, например, на vc.ru или Хабр, напишите Рюмину.