Результат стоит потраченных усилий: ароматное, сочное, с насыщенным мясным вкусом и пикантными нотками специй, это угощение станет украшением любого стола.

Первый этап – подготовка головы. Тщательно опалите щетину, вымойте и разрубите голову на несколько частей. Варите в большой кастрюле с добавлением лука, моркови, лаврового листа и душистого перца. Варим долго, часа три, далее ставим в духовку, часов на шесть, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.

Затем настает время самого интересного – разборки. Отделите мясо от костей, хрящей и кожи. Мясо нарежьте кубиками или полосками, добавьте нарезанный чеснок, черный перец, соль и другие специи по вкусу. Можно добавить немного вареного языка или сердца для разнообразия текстуры и вкуса.

Далее – формирование сальтисона. Традиционно для этого использовали свиной желудок, но сейчас можно использовать пищевую пленку или специальную колбасную оболочку. Плотно уложите мясную массу в выбранную оболочку, хорошо утрамбовывая, чтобы не осталось пустот.

Завершающий этап – варка, это если в желудке. Сформированный сальтисон отварите в течение часа в бульоне, в котором варилась голова. После варки остудите сальтисон под прессом, чтобы он приобрел плотную консистенцию.

Готовый сальтисон лучше всего подавать охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Он прекрасно сочетается с хреном, горчицей или аджикой. Это блюдо – настоящее наслаждение для гурманов и любителей традиционной кухни.

Но Я выбрал более быстрый способ, и пользуюсь в последнее время Афганским казаном.

Варка свиной головы – это не просто приготовление пищи, это обряд, погружение в глубины кулинарной истории. И когда этот обряд совершается в афганском казане, он приобретает новое измерение, наполненное ароматами дымка и насыщенным вкусом.

Афганский казан, этот потомок древнего очага, создает уникальную среду для приготовления. Герметичность и высокое давление позволяют костям отдать максимум желатина, мясу стать невероятно нежным, а вкусам – слиться в симфонию.

Первым делом, свиная голова тщательно подготавливается: опаливается, вымачивается в холодной воде, чтобы ушла лишняя кровь. Затем, в просторный казан, укладываются овощи: морковь, лук, корень сельдерея, чеснок – основа будущего бульона. Сверху водружается величественная голова, и добавляются специи: лавровый лист, перец горошком, душистый перец, кориандр.

Залив содержимое холодной водой, закрываем крышку казана. Огонь, сначала сильный, разгорается под дном, заставляя казан шипеть и клокотать. Затем, когда давление внутри достигнет нужного уровня, огонь уменьшается, и начинается медленное, томление.

Время варится медленно, насыщая воздух аппетитными ароматами. Через два часа, когда мясо начнет легко отделяться от костей, казан снимается с огня. Важно дать давлению упасть самостоятельно, прежде чем открывать крышку.

Открыв казан, мы видим потрясающую картину: нежнейшее мясо, пропитанное ароматами специй и овощей, плавает в насыщенном, золотистом бульоне. Это не просто еда, это торжество вкуса, достойное самого взыскательного гурмана. Бульон можно использовать для приготовления холодца, заливного или наваристого супа. А мясо – для приготовления сальтисона, пирогов, начинок или просто подавать с хреном и горчицей.

Самый бюджетный вариат, свиная голова у нас стоит 45 рублей за кг. Щёки отрезаем и делаем засолку в луковой шелухе.
Всем приятного аппетита.